Originalmente, a principios del siglo XVII, el envejecimiento y la conservación eran simplemente una forma de proporcionar sustento durante períodos de escasez, pero a medida que la gente se acostumbró al sabor, la textura y la singularidad de estos artículos transformados, esos atributos crearon matices que solo el tiempo podía producir.
De adolescente, mis padres me llamaban a menudo para que les ayudara a hacer la compra, encurtiendo y curando productos como cerdo encurtido, tasso, andouille y quesos de cabeza durante el otoño. Por ejemplo, el tasso consiste en trozos de paleta de cerdo en salmuera, encurtidos en agua salada y azúcar, rebozados en cayena, especias y azúcar, y ahumados lentamente a fuego lento. Esta técnica no solo conserva los restos de la carne de cerdo, sino que también añade un sabor y una intensidad increíbles como condimento para otros platos como verduras, arroces y más.
Rara vez, o nunca, venían acompañados de una receta escrita. En cambio, mi abuelo, el "Grand Pere", y mi abuela, la "Grand Mere", transmitieron estas tradiciones a las generaciones futuras. A menudo, se trataba de una experiencia cultural, en la que amigos, vecinos y familiares se reunían para aprovechar al máximo el proceso, laborioso pero necesario, para conservar los alimentos en conserva durante los meses más pobres del año.
Hoy en día, gracias a los avances tecnológicos y la accesibilidad, es posible degustar algunos de los productos en conserva más exquisitos de todo el mundo y recibirlos en casa en tan solo unos días. Esta posibilidad, sumada a la enorme cantidad de información disponible, lleva a los chefs de restaurantes a buscar constantemente sabores únicos o atrevidos que atraigan a sus clientes. La evolución de los sabores, desde los restaurantes hasta los fabricantes, se ha acortado drásticamente, permitiendo que la gente experimente sabores y cocinas de todo el mundo en su supermercado o restaurante local. Productos como la kombucha, el chucrut, las legumbres fermentadas con koji, los embutidos y los encurtidos se han convertido en el interés habitual de chefs y otros profesionales.
Basándose en esta tendencia, a medida que el desperdicio de alimentos y el reciclaje se convierten en una prioridad, los procesadores, minoristas y restaurantes de servicio de comidas no pueden evitar recurrir a nuestras raíces en la conservación mediante salazón, encurtido y curado para encontrar formas de mantener los alimentos durante más tiempo y brindar nuevos sabores, texturas e incluso probióticos a partir de la metamorfosis del envejecimiento.
