Uma Boa Pescaria

Uma Boa Pescaria

Embora os frutos do mar sustentáveis ​​sejam uma questão que preocupa a maioria dos consumidores (Datassential, 2021), apenas uma fração afirma entender o que frutos do mar “sustentáveis ​​certificados” realmente significam (Mintel, 2021). Isso representa um momento crítico para a indústria de alimentos educar os consumidores, esclarecendo as alegações sobre embalagens de varejo e descrições de cardápios, enquanto trabalha em direção a práticas que garantam estoques de frutos do mar saudáveis, limitem os impactos negativos sobre outras espécies marinhas e minimizem sua pegada de carbono.

Na América do Norte, os lançamentos de snacks com ingredientes de peixe e alegações de sustentabilidade estão disparando. Petiscos de Lagosta do Atlântico capturadas de forma sustentável e carne seca de salmão selvagem do Alasca podem ser encontrados nas prateleiras das lojas nos Estados Unidos, Canadá e México. Em outras partes do mundo, incluindo Índia, Arábia Saudita, Tailândia e Indonésia, os snacks de peixe são extremamente populares, mas raramente incluem declarações de sustentabilidade na embalagem. Há oportunidades para marcas de snacks nessas regiões de contar uma história convincente de sustentabilidade ou transparência de ingredientes com base no interesse do consumidor.

Outra faceta dos frutos do mar sustentáveis ​​é o movimento “do nariz à cauda”, pois os restaurantes combatem o desperdício de alimentos reutilizando partes subutilizadas ou peixes menos conhecidos em pratos exclusivos. Essa mentalidade é abundante no Peru, onde chefs premiados servem piranhas, piura e diablo de origem local em nome da proteção da biodiversidade e da transparência total, chegando até a rastrear cada peixe ou marisco até o pescador que os pescou.

As comissões de certificação de frutos do mar variam em todo o mundo, com o Ocean Wise, o Monterey Bay Aquarium Seafood Watch e o Marine Stewardship Council são alguns dos principais participantes. Outros grupos, como Chefs for the Blue no Japão, trabalham para aumentar a conscientização entre a indústria de restaurantes e os consumidores. Mas o futuro dos frutos do mar sustentáveis ​​pode não estar nos oceanos! Os processadores de proteína estão aproveitando a tecnologia e a demanda por pratos à base de plantas para abrir caminhos inteiramente novos para a sustentabilidade. Frutos do mar veganos inovadores e aquicultura celular levam o movimento de conservação a novas profundidades emocionantes.

Chefs de todo o mundo estão aplicando uma mentalidade de reciclagem aos frutos do mar, aproveitando cada parte do peixe. Neste vídeo, o Chef Ryan Flick discute alternativas responsáveis ​​e sustentáveis ​​de frutos do mar, com exemplos das indústrias de varejo e foodservice.

CHAVES SOBRE ESTA TENDÊNCIA:

NO QUE CONSISTE A PESCA CONSCIENTE?

Como outros setores, a pesca nas últimas décadas teve que lidar com grande pressão para atender às necessidades alimentares de uma população em contínuo crescimento e demanda. Para evitar a exploração intensiva dos oceanos, o WWF e o Greenpeace, em colaboração com a FAO, estão trabalhando para aumentar a conscientização.

Os “Eco-chefs” de muitos restaurantes ao redor do mundo estão sensibilizando colegas e consumidores nos seguintes pontos:

+ Segurança marinha: trabalhar o consumo de peixes e crustáceos de acordo com cada região e favorecer a pesca seletiva com técnicas de extração de pescado menos invasivas nos oceanos.
+ Pesca local: consumir espécies locais para apoiar pequenos comerciantes.
+ Cozinha consciente: utilizar os esqueletos de diferentes espécies para fazer caldos e sopas.
+ Produção sustentável: Utilizar espécies que já alcançaram seu ótimo crescimento reprodutivo por meio de um sistema de rastreabilidade da cadeia extrativa e produtiva que permite identificar a origem dos peixes.

Sabores destacados na região ao redor desta tendência:

_BRASIL

• Azeitona
• Alcaparra
• Ervas 
• Limão
• Defumado
• Tomate

Dos 167 lançamentos de pescados no Brasil, 27% contêm afirmações sobre a preocupação ético-animal e sustentável com o habitat.

_{CENAM E CARIBE}

• Pimenta
• Páprica
• Coco (Caribe e Pacífico) 
• Limão
• Salsa
• Gengibre

Nos restaurantes de serviço rápido, destacam-se os sabores de tártaro, vinagre, cebola e alcaparras.

_{REGIÃO ANDINA}

• Mostarda
• Orégano
• Defumado

Os peixes e crustáceos mais vistos na região andina são o atum gaiado, o atum, o camarão, o salmão e a tilápia.

Inspiração Culinária

Inspire-se por esses conceitos de tendência para criar ofertas inovadoras com produtos Griffith Foods. Entre em contato com seu representante de vendas para descobrir como essa tendência pode ser personalizada para seu portfólio de produtos.

Fish cake (croquetes de peixe)

O Fish Cake é muito comum em países como China, Japão, Coréia e algumas partes da Europa. É um prato perfeito para reaproveitar sobras de peixes que muitas vezes são descartadas. Para prepará-lo, basta misturar os pedaços de peixe com farinha Panko, ovo, sal e temperos a gosto. Estes croquetes podem ser fritos, assados ​​ou mesmo grelhados..

Torresmos Crocantes de Pele de Salmão

Ingredientes de subprodutos reciclados e partes subutilizadas dão a este petisco indulgente uma vantagem única. A pele limpa e seca do salmão se torna um purê com banana verde em pó e frita até inchar. O snack perfeitamente crocante é polvilhado com pimenta verde e molho de tomatillo verde e guarnecido com rodelas de limão.

Na Griffith Foods, temos orgulho de trabalhar com empresas inovadoras como a BlueNalu, cuja missão é ser o líder mundial em frutos do mar cultivados em células. Com a demanda e o consumo de frutos do mar em alta, nossas pescarias e aquicultura selvagens estão atingindo pontos de estresse. Aproveitando nossa experiência em desenvolvimento de produto global com os recursos exclusivos da BlueNalu, nossos esforços colaborativos servirão para fornecer aos consumidores frutos do mar deliciosos, saudáveis ​​e seguros à base de plantas que sustentam a diversidade de nossos oceanos e contribuem para um futuro melhor.

Perspectiva Culinária

Junte-se aos chefs Valeria Hernández e Bram Buijks no último episódio do nosso podcast “The Blend by Griffith Foods”. Eles compartilham exemplos interessantes do mundo de frutos do mar sustentáveis, incluindo conceitos alternativos de proteínas marinhas. Não perca as sugestões de combinações de sabores de frutos do mar, além de dicas para minimizar o desperdício usando guarnições em receitas criativas.

Escute o podcast (Inglês).

Restaurantes que nos inspiram a viver esta tendência:

WOK

A rede de restaurantes WOK está localizada na Colômbia, na cidade de Bogotá. É um espaço onde os clientes podem saborear comida do Sudeste Asiático: Vietnã, Camboja, Tailândia, Indonésia e Malásia. Com esta opção gastronômica diferenciada, a Wok, que atua no país há mais de 15 anos, difunde boas práticas em culinária, agricultura, pesca e desenvolvimento sustentável.

O posicionamento e a filosofia da rede estão refletidos na seguinte declaração de sua chef executiva, Tansy Evans:
“A culinária sustentável visa desenvolver cardápios e receitas a partir de ingredientes produzidos de forma ecologicamente correta. No entanto, o impacto das decisões de compra também deve ser levado em consideração, pois, embora às vezes seja atraente ter um ingrediente no cardápio, uma demanda grande pode não ser ecologicamente sustentável. Temos que criar um relacionamento com os produtores, entendendo também suas necessidades e como podemos contribuir para tornar suas comunidades melhores… Cozinhar de forma sustentável é pensar também no ciclo completo, minimizar resíduos de alimentos reciclando e reutilizando”.

Informações e imagens de: http://www.wok.com.co/wps/portal/wok

Fontes:

Datassential, “Sustainable Seafood,” March 2021.
Mintel, 2021 FlavorIQ® Global Trends and Insights Report, January 2021.