Cada vez más empresas de alimentos abordan sus negocios con una mentalidad de sostenibilidad, evaluando cómo sus prácticas pueden ayudar a nutrir al mundo, haciendo del upcycling un camino hacia el futuro. Los métodos ingeniosos para reutilizar recortes, subproductos y sobras dan nueva vida a los ingredientes y ayudan a salvar los "desperdicios" de alimentos que, de hecho, son completamente comestibles. El upcycling creativo está especialmente de moda en la industria de los snacks, con productos como las barritas energéticas australianas hechas con restos de café y las galletas de gambas japonesas sostenibles que utilizan cáscaras de gambas y restos de fideos udon. Tanto en América del Norte como en Europa, los consumidores pueden encontrar papas fritas, galletas saladas y otros refrigerios elaborados con granos reciclados de la producción de cerveza.
En los EE. UU., una empresa innovadora que elimina el desperdicio de alimentos recicla la fibra descartada por las industrias de jugos y anacardos para crear una carne de anacardo sostenible. El upcycling de proteínas a base de plantas también se puede encontrar en Suiza, Alemania y los Países Bajos, donde los guisantes, la avena y los girasoles recuperados se utilizan para crear kebabs de pollo a base de plantas, cerdo desmenuzado y escalope. Una startup danesa incluso está utilizando pulpa de jugo reciclada para crear salchichas veganas con un "chasquido" similar a los productos de origen animal.
La educación y la concientización son piezas críticas del rompecabezas, y muchos operadores de servicios de alimentos están haciendo su parte para enseñar al público sobre la importancia del reciclaje. Un restaurante en la India promociona con orgullo sus prácticas sostenibles, usando piel de pescado para hacer papas fritas, hueso de cuello de cordero para hacer caldo y cáscaras de vegetales deshidratados como guarnición. Una iniciativa brasileña de upcycling realiza talleres y clases para chefs y miembros de la comunidad, reduciendo el desperdicio y poniendo más alimentos a disposición de quienes no pueden pagarlos. Los pequeños pasos pueden, en última instancia, tener un gran impacto en la creación de una economía circular, ya que la conciencia, la cooperación y el cambio ocurren en toda la cadena de suministro.
3 Trends to Watch
Expansión de proteínas:
El uso de alternativas a base de plantas y la utilización de restos de carne y mariscos seguirá creciendo.
Abastecimiento ético:
Los consumidores expresan su deseo de productos de origen más ético, y las marcas que reciclan destacarán estos actos con afirmaciones en el paquete.
Comunicación:
A medida que los chefs amplíen sus esfuerzos de reciclaje en la cocina, encontrarán aún más formas de comunicar los beneficios de sus procesos a los consumidores que buscan transparencia en temas relacionados con la sostenibilidad.
Cocinar con Propósito
La cocina sin desperdicio se trata de usar la innovación, la creatividad y el modelo de economía circular para crear más con lo que ya tenemos. Únase al chef Mark Serice mientras muestra las "costillas" de pavo curadas con melaza negra y ahumadas, hechas con cortes de aves de corral subutilizados. También le dará una nueva vida a la fruta imperfecta al crear una Salsa BBQ Mop de Melocotón Magullado, mejorada con vinagre de caña para complementar los sabores dulces y jugosos.
Una mirada a los segmentos
QSR/Foodservice:
Mientras que algunos operadores mantienen su reciclaje detrás de escena, otros han adoptado una economía completamente reciclada y están dando a conocer sus esfuerzos a los clientes. Los chefs están combatiendo el desperdicio innecesario de alimentos a través de nuevos platos creativos.
Protein Processors:
Aunque sigue siendo una categoría relativamente específica, algunas marcas de proteínas están experimentando con el uso de subproductos animales reutilizados. La exploración de iniciativas de economía circular está creciendo como una forma de combatir el desperdicio de alimentos.
Snacks:
Los bocadillos CPG utilizan principalmente granos, frutas y verduras como base en formulaciones recicladas, con un enfoque en bocadillos de carne, papas fritas y galletas saladas. Se está explorando una mayor innovación con los ingredientes y la forma del producto.
Culinary Inspiration
Get inspired by these on-trend concepts to create innovative offerings using products from Griffith Foods.
“Costillas” de Pavo Curadas y Ahumadas con Melaza Blackstrap
Aproveche al máximo un corte infrautilizado dividiendo las alas de pavo y curando con melaza, un subproducto clásico de la producción de azúcar. Las “costillas” se ahuman sobre polvo de madera y se sirven con una fina salsa BBQ mop hecha con vinagre de caña, duraznos machacados, chile, ajo, cebolla, mostaza y tomate.
Incluye: vinagre de caña de Griffith Foods, salsa barbacoa de Carolina del Norte, adobo de melaza para aves de corral de Griffith Foods
Pakoras de Pulpa de Verduras y Verde de Remolacha
Estos buñuelos dorados perfectamente crujientes están hechos con una masa de garbanzos y harina de plátano verde especiados con comino, con hojas de remolacha tiernas y coloridas dobladas suavemente. Se sirven con una cáscara de naranja confitada reciclada y chutney de tallo de menta para mojar.
Incluye: Griffith Foods Besan Pakora Batter, Griffith Foods Orange and Mint Chutney
Chef Tip
“ Antes de tirar los restos de comida, pregúntese si podrían reciclarse para otra aplicación en su menú. Este enfoque no solo fomenta la creatividad culinaria, sino que maximiza la versatilidad de sus ingredientes y puede ayudar a administrar los costos”.
–Chef Mark Serice, Vicepresidente Culinario Global, Griffith Foods
Producción de ingredientes, sin residuos
El polvo de plátano verde NuBana™ de TEROVA es un proyecto verificado sin OMG y naturalmente rico en almidón resistente, una fibra dietética prebiótica. Brinda la funcionalidad de un almidón con una etiqueta de fruta, pero sin el azúcar o el sabor de los plátanos maduros, perfecto para bocadillos; sistemas de recubrimiento para pollo, cerdo y mariscos; rebozados; mezclas de masa; proteínas y bebidas alternativas.
A través de la producción de NuBana™ Green Banana Powder, TEROVA está ayudando a reducir el desperdicio de bananas y se esfuerza por utilizar toda la cosecha de bananas verdes peladas. Por el contrario, hasta el 20 % de las bananas cultivadas para el mercado de productos frescos se convierten en abono o se destruyen simplemente porque no cumplen con las especificaciones de tamaño o forma. En pocas palabras, este versátil ingrediente de "alimentos integrales" no solo es bueno para los consumidores y los fabricantes de alimentos, también es bueno para el planeta.
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Source: Mintel, 2022 FlavorIQ® Global Trends and Insights Report, January 2022.
