Definirla "collaudata" sarebbe un eufemismo. Sebbene la fermentazione sia una delle tecniche di conservazione più antiche al mondo, sta trovando nuova vita come un entusiasmante catalizzatore per l'innovazione alimentare.
La fermentazione può essere utilizzata per prolungare la durata di vita di ingredienti locali e stagionali, introducendo al contempo i consumatori a sapori di ispirazione globale. Questi alimenti offrono l'interessante possibilità di apportare benefici per il benessere, poiché molti contengono probiotici vivi che possono essere benefici per la salute digestiva e possono contenere prodotti finali più bioattivi o biodisponibili, come vitamine o altri composti.
Gli operatori della ristorazione utilizzano alimenti fermentati per aggiungere complessità e profondità ai loro piatti. Miso, umeboshi, verdure sottaceto, lievito madre e aceto di frutta sono solo alcuni degli ingredienti che compaiono nei menù di tutto il mondo.
La fermentazione sta rinnovando anche l'industria proteica, soprattutto quando si tratta di alternative a carne, pesce e uova, più sostenibili e gustose che mai. I processi di fermentazione di precisione, tradizionali e basati su biomassa vengono esplorati come soluzioni efficienti e scalabili per nutrire il mondo.
Nella categoria degli snack, stiamo assistendo a interessanti tendenze in termini di gusto e formato. Molti snack classici, come patatine, cracker e frutta secca, vengono rivisitati con popolari profili aromatici fermentati, come kimchi e crauti. Sul fronte dolce, i cioccolatini realizzati tramite fermentazione microbica si propongono come alternative rispettose sia del clima che dell'intestino.
Gli ingredienti fermentati conferiscono note acide, umami e piccanti che rendono i cibi memorabili ed equilibrati. Dagli snack più golosi ai piatti che possono favorire la salute digestiva, la fermentazione rappresenta un'entusiasmante opportunità per far progredire l'industria alimentare.
3 MORSI PERFETTI
RISTORAZIONE:
Dai ristoranti QSR alla ristorazione raffinata, gli operatori stanno aggiungendo ingredienti fermentati come il kimchi per esaltare il profilo aromatico e i potenziali benefici per la salute dei piatti. Anche le alternative fermentate a base di carne e latticini stanno creando piatti più sostenibili.
TRASFORMATORI DI PROTEINE:
Le alternative vegetali fermentate a carne, uova e latticini sono in aumento. Processi come la fermentazione di precisione stanno portando a innovazioni rivoluzionarie che replicano perfettamente il gusto e la consistenza dei prodotti di origine animale.
SPUNTINI:
Gli aromi fermentati vengono utilizzati per creare spuntini salati e bevande salutari, che hanno effetti benefici sulla salute intestinale, sulla qualità e sul sapore.
SAPORE DALLA FERMENTAZIONE
Spiedino di maiale marinato al gochujang con salsa al miso e zenzero
Maiale condito con marinata in stile Gochujang, infilzato con pomodorini e pezzi di zucchina per un'esplosione di freschezza. Il miso conferisce profondità e ricchezza di umami, mentre lo zenzero aggiunge un tocco rinfrescante alla salsa, creando un delizioso contrasto con le note dolci-piccanti della marinata in stile Gochujang.
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IL DETTAGLIO SU INJERA
L'injera è un pane piatto fermentato, simile a una frittella, tradizionalmente preparato con farina di teff. È un alimento base della cucina etiope ed eritrea, utilizzato sia come piatto che come utensile per raccogliere stufati e insalate.
Piatto di Injera
Pane piatto spugnoso servito con atkilt wot (cavolo saltato, patate e carote), azifa (insalata di lenticchie), chermoula (salsa alle erbe), blatjang (chutney di albicocche) e labneh (yogurt).
RETAIL & FOODSERVICE INSPIRATION
La fermentazione preserva la stagionalità e può trasformare sapori banali in qualcosa di straordinario.
ON THE MENU
- Hamburger di "agnello" a base vegetale, preparato con verdure fermentate condite, da un marchio che effettua solo consegne a domicilio (Regno Unito)
- Torta ripiena di kimchi in un guscio di pasta sfoglia, in una grande catena QSR (Singapore)
- Una catena di fast food che vanta il menù di dosa più ampio del mondo, con oltre 100 varietà disponibili (India)
PROTEIN SPACE
- Uova vegane prodotte utilizzando la fermentazione di precisione, che aiuta a proteggere da problemi come l'influenza aviaria, utilizzando meno acqua, terra ed energia (Stati Uniti)
- Sostituti del pollo Mycoprotein come alternative ad alto contenuto proteico, ricco di fibre e povero di grassi saturi (Regno Unito)
- Tempeh di piselli verdi, un alimento vegetale naturalmente fermentato, ricco di proteine e nutrienti, adatto a numerose applicazioni culinarie (Thailandia)
RETAIL SHELVES
- Sostituti del cacao ottenuti da avena fermentata e processi di fermentazione di precisione per creare tavolette di cioccolato sostenibili (Germania)
- Il kimchi coreano è considerato un profilo aromatico popolare per il ramen istantaneo (Arabia Saudita, India, Emirati Arabi Uniti)
- Il nattō, ricavato dalla soia fermentata, è stato rivisitato come spuntino liofilizzato o carne secca (Giappone)
- Panettone prodotto con un processo di fermentazione naturale che conferisce una consistenza soffice e umida (Brasile)
MORSI FUTURI
Prodotti innovativi che utilizzano tecniche di fermentazione stanno emergendo in tutto il settore alimentare. Cosa ci riserva il futuro?
ISTRUZIONE:
I prodotti proteici fermentati passeranno dalla sperimentazione a un pubblico più vasto e una sfida importante sarà quella di educare i consumatori sui vantaggi della fermentazione di precisione e di processi simili.
LA CONNESSIONE CON LA SALUTE:
Per i marchi di snack incentrati sulla fermentazione, saranno avanzate più affermazioni sui prodotti fermentati (ad esempio skyr e kombucha ricchi di prebiotici e probiotici) e su una gamma più ampia di possibili benefici per la salute che vanno oltre la salute intestinale, il che richiederà conferme attraverso la ricerca in corso in questo settore.
ESPANSIONE DEL CANALE:
Nella ristorazione collettiva, le alternative fermentate a base di carne e latticini sono spesso presenti nei ristoranti di alta cucina. Anche i ristoranti QSR e i fast casual adotteranno sempre più alimenti fermentati a base vegetale, man mano che questi processi diventeranno più diffusi.
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Fonti:
Good Food Institute, “Fermentazione per proteine alternative 101: Guida alle risorse”, 2023.
Mintel, FlavorIQ 2024® Rapporto sulle prospettive di cibo e sapori, gennaio 2024.
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