Lo chef senior Andy Jones di Nottingham, Regno Unito, è entrato a far parte della famiglia Griffith Foods nel 2004. In precedenza, è stato chef al Tankersly Manor Hotel, all'House of Albert Roux e al Grand Amsterdam Hotel. In questo blog dedicato a Fired Up Flavors, lo chef Andy parla del fascino intramontabile dei cibi grigliati e affumicati e di alcune tendenze che stanno plasmando il futuro del barbecue.
Una breve storia
Grigliare, affumicare e grigliare hanno una lunga storia, che risale ai primi tempi della nostra preparazione dei pasti. Credo che ci sia qualcosa di intrinsecamente attraente nel cucinare con fuoco e fumo, qualcosa che è quasi insito in noi. E questo è vero in molte culture. L'affumicatura è da sempre un modo semplice e pratico per conservare la carne.
Negli Stati Uniti, il barbecue divenne un appuntamento fisso nelle periferie del dopoguerra, poiché i proprietari di casa coglievano l'occasione per cucinare nei loro giardini. La Corea ha una solida tradizione di barbecue, con il bulgogi tra i più popolari. L'India è famosa per la cottura tandoori su fuoco a carbone, un metodo che potrebbe essere stato importato dalla Persia. L'Argentina è nota per l'asado, la cottura di manzo, agnello e altre carni arrosto sulla brace, e per i sudafricani questo si traduce in un braai, con grigliate di salsicce rustiche, selvaggina e altro ancora. Entrambe le culture sono note per il loro evento sociale che riunisce familiari e amici.
Oggigiorno, grigliare, affumicare e fare il barbecue all'aperto sono attività accessibili e attraenti per molte famiglie, soprattutto quando il tempo è bello. A casa, i cuochi hanno la possibilità di iniziare la cottura di un piatto in forno e finirla sulla griglia. In condizioni meteorologiche meno favorevoli, credo che più persone preferiscano questo tipo di cucina fuori casa, nei fast food e in altri ristoranti.
Tendenze nella grigliatura e nell'affumicatura
Nei negozi del Regno Unito, stiamo vedendo sempre più confezioni di carne marinata aromatizzata al barbecue con vari aromi, marinate e salse di finitura regionali, offrendo ai consumatori maggiore flessibilità e autenticità. Le confezioni al dettaglio spesso presentano immagini estive e colori vivaci per rendere le carni più attraenti. Nel frattempo, i ristoranti stanno attirando i clienti con cucine che condividono volentieri l'aroma accogliente della carne alla griglia su carbone e legna.
Sebbene i gestori di ristoranti siano spesso avvantaggiati quando si tratta di condire e preparare con maestria carni e verdure alla griglia, molte persone grigliano anche deliziosi piatti a casa. Il sapore intenso di salsicce e hamburger può essere facilmente sperimentato semplicemente grigliando salsicce e hamburger, preferibilmente con carbone e legna da affumicare.
Al momento, vediamo sempre più ristoranti offrire una varietà di tipi di carne e salse, consentendo al consumatore una personalizzazione significativa. In futuro, credo che vedremo sempre più locali che offriranno una scelta di spezie e persino del tipo di legno utilizzato per l'affumicatura. Questo porterebbe la personalizzazione a un livello superiore. Un'altra innovazione potrebbe essere la presentazione di piatti di carne, con diversi tagli, spezie, condimenti e salse. Questi potrebbero essere globali, regionali o locali, con un mix di colori, sapori e consistenze.
Perché amo i sapori infuocati
Personalmente, sono attratto dalla cucina con griglie e affumicatori. Si può aggiungere una grande varietà di sapori e sfumature a un piatto finito, a seconda del condimento e della marinatura, della salsa aggiunta durante o dopo la cottura e del tipo di legno utilizzato per l'affumicatura.
Per quanto riguarda i consigli, mi piace aggiungere una piccola quantità di spezie alla salsa di accompagnamento, aiutandola ad abbinarsi perfettamente ai sapori della carne e delle spezie. Utilizzato da alcuni dei migliori pit master del mondo, questo piccolo trucco mette in risalto la carne, rendendola la vera protagonista del pasto.
Un altro aspetto da considerare è quale tipo di legno per affumicatura sia più adatto a un taglio di carne o a una ricetta specifica. La quercia, che tende a conferire un buon sapore senza essere troppo forte, è un ottimo punto di partenza per i principianti che lavorano con manzo, agnello e salsicce. L'acero è più delicato, mentre il mesquite è più caratteristico e intenso. Altri legni per affumicatura includono pecan, ciliegio, melo e ontano. E puoi anche usare le tue combinazioni di legni diversi. Le opzioni sono davvero infinite!
