Los paneles sensoriales de alimentos permiten usar los sentidos humanos en la evaluación objetiva de los productos alimenticios desarrollados. Los panelistas o jueces son entrenados por años para lograr identificar y evaluar características como la textura, el sonido, el olor, el sabor y el aspecto visual, todo esto para obtener información de los productos, encontrar oportunidades de mejora y garantizar su éxito en el mercado.
Un panel sensorial capacitado es valiosísimo para un desarrollador de alimentos, este equipo permite que los productos que salen al mercado cumplan con la promesa entregada al cliente en cuanto a sabor, textura y apariencia, además, de garantizar la estabilidad sensorial con el tiempo porque son evaluados bajo diferentes factores entendiendo las condiciones del producto final.
¿Cuál es la clave para lograr un alto nivel de excelencia?
Llevamos más de 26 años con nuestro panel sensorial activo y durante todos estos años hemos identificado que además del entrenamiento técnico, que lo detallaremos más adelante, contar con un alto nivel de compromiso por parte del equipo de panelistas garantizará la excelencia. El compromiso permite que el equipo desarrolle y evolucione continuamente sus capacidades sensoriales.
Mantener el compromiso es una tarea de toda la compañía, desde la dirección general hasta cada colaborador dentro de la organización, siguiendo unos pasos:
1. Empieza por el por qué: busca transmitir a los panelistas y al equipo de dirección el propósito detrás de los análisis sensoriales y el valor que le aportan a la compañía. Involucrar a los diferentes equipos de la organización permitirá elevar el nivel de compromiso, involucramiento y participación, que finalmente serán claves en este proceso.
2. Diseña un plan de incentivos: establece un modelo que te permita recompensar a tus panelistas, algo que los motive a continuar día a día calibrando sus sentidos y validando productos.
Los planes de incentivos permiten establecer diferentes escalas, premios y momentos para motivar el desempeño de los equipos sensoriales.
Piensa en los momentos que vive un panel sensorial y crea un mix ideal para tu equipo, siempre buscando: motivar y retener el talento.
3. Dale visibilidad al trabajo de tu equipo: el compromiso se incrementa cuando el orgullo se respira en toda la compañía. Busca espacios para darle visibilidad a esos grandes logros del equipo y comunicar de forma clara cómo lograron juntos superar las expectativas, aprender algo nuevo o llevar con éxito un producto al mercado. ¡Todos queremos ser vistos y reconocidos!
El compromiso y la disciplina del panel sensorial permitirán que el equipo de expertos sensoriales sea muy versátil, tanto que logre llegar incluso a nuevas categorías de productos. Nuestro panel ha logrado una versatilidad asombrosa, que nos ha permitido enfrentarnos incluso al reto de diseñar un aroma para un cliente a quién le producimos su sabor más icónico y que en un trabajo en conjunto con el área de Investigación y Desarrollo se logra crear al aroma icónico que todos los consumidores estaban esperando y asociando con este producto. Como dice Martha Castaño, Sensory and Consumer Research Manager para la región Andina, “De los panelistas necesitamos compromiso y ganas, el resto se logra con disciplina y entrenamiento técnico”
En estos 26 años de experiencia nuestra técnica ha evolucionado y hemos logrado un proceso que nos permite capacitar nuevos panelistas y calibrar constantemente a los actuales para garantizar que sus sentidos estén siempre listos para cualquier nuevo proyecto de análisis de producto.
La clave técnica está en la capacitación, calibración y preparación de los evaluadores sensoriales o panelistas expertos.
Llevar cada sentido de un estado de percepción normal a uno extraordinario requiere años de práctica, muchas pruebas, muchos productos, pero, sobre todo, muchas ganas por parte de los jueces para aprender. Para lograr un nivel de idoneidad y expertise hay que entrenar la memoria sensorial dándole mucha información de ingredientes, materias primas y productos terminados del mercado en múltiples y diferentes preparaciones, para que así, aplicando diversas metodologías y pruebas, los jueces tengan la capacidad de identificar los atributos sensoriales de los alimentos independientemente de la matriz donde se configuren.
Actualmente tenemos 50 jueces expertos, ellos entrenan de forma individual con materias primas y productos terminados tanto de la compañía como del mercado, esto permite la versatilidad sensorial que requerimos para evaluar todo tipo de productos.
Cada categoría de producto requiere una capacitación y calibración inicial, la cual, deberá ser diseñada de acuerdo con los objetivos del proyecto y el tipo de producto que se pondrá a prueba.
- Si en tu compañía el panel se dedica a analizar exclusivamente una categoría de producto, por ejemplo, cárnicos, la recomendación será enfocar los entrenamientos y calibraciones a este tipo de perfiles de sabor, textura, aroma y aspecto visual. Recuerda que los panelistas deben aprender e interiorizar todos esos ingredientes y efectos de los procesos de producción que impactan directamente el producto, así mismo, los cambios que con el tiempo de vida útil puedan naturalmente ocurrir según el tipo de producto A esto se le conoce como caracterización sensorial, lo cual significa, conocer el producto a profundidad en su composición y evolución sensorial.
- En los casos de compañías como la nuestra, en la que tenemos la capacidad de desarrollar soluciones alimentarias para todo tipo de categorías de producto y hasta incluso, hemos llegado a desarrollar aromas, la calibración debe siempre otorgar versatilidad al panelista sensorial y la prueba será la que deberá enfocarlo en lo que se requiere evaluar.
- Por ejemplo, cuando comenzamos a desarrollar sabores para la categoría de licores, diseñamos un protocolo para que nuestros panelistas participaran en las pruebas y, además, quedaran habilitados para continuar con su rol dentro de la compañía de forma habitual.
- En otros casos hemos buscado aliados para proyectos específicos en los que requerimos capacitaciones de perfiles de productos muy desconocidos para nuestro equipo. Nuestro panel sensorial está en constante capacitación y no solo de nuestros líderes del panel, contar con aliados permite aprender sobre nuevos perfiles sensoriales de muchos más productos, de la mano de expertos en dichas categorías.
Nuestro equipo de Ciencia Sensorial e Investigación con Consumidor está siempre presente en el desarrollo de productos para nuestros clientes y también estará siempre disponible para compartir todo el conocimiento que hemos reunido a lo largo de los años. Descubre aquí las capacidades de nuestra compañía que están al servicio de tu negocio.
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