El chef sénior de desarrollo Andy Jones, de Nottingham, Reino Unido, se unió a la familia Griffith Foods en 2004. Anteriormente, fue chef en el Hotel Tankersly Manor, la Casa de Albert Roux y el Hotel Grand Amsterdam. En este blog sobre sabores intensos, el chef Andy habla sobre el atractivo imperecedero de los alimentos a la parrilla y ahumados y sobre algunas tendencias que definen el futuro de la barbacoa.
Una breve historia
Asar a la parrilla, ahumar y hacer barbacoas tienen una larga historia, que se remonta a nuestros primeros tiempos de preparación de comidas. Creo que hay algo intrínsecamente atractivo en cocinar con fuego y humo, algo que está casi innato en nosotros. Y esto es cierto en muchas culturas. Ahumar ha sido desde hace mucho tiempo una forma sencilla y fácil de conservar la carne.
En Estados Unidos, las barbacoas se convirtieron en algo habitual en los suburbios después de la Segunda Guerra Mundial, ya que los propietarios aprovechaban la oportunidad para cocinar en sus patios. Corea tiene una sólida tradición de barbacoas, siendo el bulgogi el más popular. India es famosa por la cocina tandoori con carbón vegetal, un método que posiblemente se importó de Persia. Argentina es conocida por el asado, que consiste en asar carne de res, cordero y otras carnes al carbón, y para los sudafricanos, esto se traduce en un braai, donde se asan salchichas rústicas, carne de caza y más. Ambos países son conocidos por sus eventos sociales para reunir a familiares y amigos.
Hoy en día, asar, ahumar y hacer barbacoas al aire libre son accesibles y atractivos para muchas familias, sobre todo cuando hace buen tiempo. En casa, los cocineros tienen la opción de empezar un plato en el horno y terminarlo en la parrilla. Con un clima menos favorable, creo que más gente probablemente busque este tipo de cocina fuera de casa, en restaurantes de comida rápida y otros.
Tendencias en parrilladas y ahumados
En las tiendas del Reino Unido, vemos cada vez más paquetes de carne marinada condimentada para barbacoa, con diversos sabores, adobos y salsas específicas de cada región, lo que ofrece a los consumidores mayor flexibilidad y autenticidad. Los paquetes suelen presentar imágenes veraniegas y colores vibrantes para hacer las carnes más atractivas. Los restaurantes, por su parte, seducen a los comensales con cocinas que comparten el acogedor aroma de las carnes a la brasa de carbón y leña.
Si bien los operadores de servicios de comida suelen tener ventaja en cuanto a la sazón y la ejecución expertas de carnes y verduras a la parrilla, muchas personas también preparan deliciosas comidas en casa. Un sabor intenso se puede experimentar fácilmente simplemente asando salchichas y hamburguesas, preferiblemente con carbón y leña ahumada.
Actualmente, vemos que cada vez más restaurantes ofrecen una variedad de carnes y salsas, lo que permite una gran personalización por parte del consumidor. En el futuro, creo que veremos más establecimientos que ofrezcan opciones de condimentos e incluso del tipo de madera para ahumar. Esto llevaría la personalización a otro nivel. Otra innovación podrían ser las tablas de degustación de carnes, que ofrecen diversos cortes de carne, condimentos, especias, aderezos y salsas. Estas pueden ser internacionales, regionales o locales, con una mezcla de colores, sabores y texturas.
Por qué me encantan los sabores Fired Up
Personalmente, me atrae cocinar con parrillas y ahumadores. Se puede añadir muchísima variedad y matices de sabor a un plato final según el adobo y el marinado, la salsa añadida durante o después de la cocción y el tipo de madera para ahumar.
En cuanto a consejos, me gusta añadir un poco de adobo a la salsa, lo que ayuda a que maride a la perfección con los sabores de la carne y el adobo. Usado por algunos de los mejores maestros parrilleros del mundo, este pequeño truco centra la atención en la carne, convirtiéndola en la protagonista de la comida.
Otro aspecto a considerar es qué tipo de madera para ahumar es la más adecuada para un corte de carne o receta específica. El roble, que suele aportar un buen sabor sin ser demasiado intenso, es un buen punto de partida para principiantes que trabajan con carne de res, cordero y salchichas. El arce es más sutil, mientras que el mezquite es distintivo e intenso. Otras maderas para ahumar incluyen el nogal americano, el cerezo, el manzano y el aliso. También puedes usar tus propias combinaciones de diferentes maderas. ¡Las opciones son realmente ilimitadas!
