Aunque a veces se le describe como el "quinto sabor", el umami es más que un simple sabor percibido. Es una sensación, una experiencia culinaria y un concepto que eleva la comida a nuevas alturas.
Desde salsas de pescado fermentadas como el garum, que se remontan a la antigua Roma, hasta inventos más contemporáneos como la adorada sal de pollo de Australia, el deseo de capturar la naturaleza deliciosa y memorable del umami adopta muchas formas.
Si bien algunas proteínas animales, como la carne de res y el marisco, son naturalmente ricas en umami, también se pueden usar ingredientes no cárnicos para potenciarlo en preparaciones vegetales. Las salsas, desde saladas hasta picantes, son excelentes para realzar el sabor gracias a ingredientes como la soja, el kelp, los frijoles negros fermentados y el tomate ahumado. Los hongos ricos en umami también son comunes en las preparaciones proteicas, especialmente con el auge de las hamburguesas licuadas.
EN EL ESPACIO DE LAS PROTEÍNAS:
- Condimento de tomate asado para cocinar pollo y guisos (México)
- Salchicha vegana elaborada con semillas de girasol y proteína de guisante, infusionada con agua ahumada umami (Suecia)
- Hamburguesas de coliflor, semillas de cáñamo y hongos silvestres elaboradas con hongos shiitake, porcini y reishi, junto con ajo negro (EE. UU.)
Sin embargo, no todas las regiones mencionan el término "umami" como descripción de un producto minorista, especialmente en la categoría de snacks. Sin embargo, muchos caprichos apetecibles incluyen algas, trufa negra y quesos curados que realzan el sabor sin sal adicional.
EN LOS ESTANTES DE VENTA AL POR MENOR:
- Chips de verduras de raíz mixtas con trufa negra, cocinados en aceite de salvado de arroz (EAU)
- Parmesano crujiente al horno con semillas de calabaza y semillas de girasol (Brasil)
- Mezclas de frutos secos salados con cecina de champiñones, pepinillos encurtidos y maíz tostado (Canadá)
Los platos llenos de sabor están abriendo los ojos de los consumidores al poder del umami en muchos segmentos de la restauración. A medida que crece la demanda de sabores intensos y audaces, tanto los restaurantes independientes como las cadenas gastronómicas están teniendo éxito incorporando ingredientes ricos en umami a sus menús clásicos.
EN EL MENÚ:
- Tortelli vegano con tomate asado al carbón, burratina y trufa negra (Sudáfrica)
- Una hamburguesa de barbacoa coreana hecha con carne desmenuzada estofada en teriyaki, kimchi, cebolla caramelizada y salsa alioli de soja y ajo (EE. UU.)
- Papas fritas con ciruela ume agridulce, nori a la parrilla, ajo y sal de pimienta negra (Japón)
El deseo de aprovechar el umami es la base de muchos estilos culinarios globales, desarrollado mediante técnicas como el curado, el asado y la cocción lenta que descomponen las proteínas y producen glutamatos de forma natural. A medida que los consumidores buscan dietas más sencillas y saludables, los ingredientes ricos en umami tienen un poder excepcional para transformar nuestra forma de comer.
3 BOCADITOS PERFECTOS
SERVICIO DE COMIDA:
El uso de “umami” como descriptor de menú está creciendo en todos los canales, mientras que otros operadores simplemente promueven ingredientes umami como shiitake, soja y algas, reconociéndolos por su rico sabor y sensación en boca.
PROCESADORES DE PROTEÍNAS:
Los condimentos, los complementos para caldos y las salsas potencian las proteínas, pero no crean una experiencia umami intrínsecamente. Esto también aplica a las alternativas a la carne que buscan replicar la experiencia de proteínas como la carne de res.
SNACK:
Se están aprovechando sabores e ingredientes potentes como el parmesano, el matcha y el tomate para crear experiencias de refrigerio ricas en umami en una variedad de formatos.
UMAMI AMPLIADO
El umami es el protagonista del plato Mighty Maitake del chef Chris Schwellenbach. Lleva hongos maitake a la parrilla, aderezados con un glaseado de soja, mirin y chile elaborado con concentrado de caldo líquido de verduras Custom Culinary®. Se sirven con alioli de gochugaru, chalotas crujientes espolvoreadas con condimento tópico de sésamo y umami de Griffith Foods y kimchi caramelizado. ¡Mira nuestro video para descubrir este emocionante juego de texturas y sabores!
CREAR E INNOVAR
INGREDIENTES RICOS EN UMAMI
Mostrar diversas técnicas de cocina para realzar los sabores umami ayuda a realzar la pasta de una forma deliciosa. Piense en parmesano curado, champiñones salteados a la perfección, pasta de trufa y un toque de levadura nutricional.
Bucatini con setas porcini y trufas
Bucatini al dente, bañado en una cremosa salsa de trufa, cubierto con setas porcini salteadas y queso parmesano curado. Terminado con trufa negra y perejil.
Llévalo al siguiente nivel
Las notas umami aportan un toque apetecible tanto a platos compuestos como a productos. Contacte a su representante de Griffith Foods para descubrir cómo nuestros versátiles productos pueden realzar sus creaciones culinarias.
Condimentos
Desde sabores atrevidos para bocadillos hasta adobos y condimentos que son perfectos para cualquier opción proteica o vegetal, nuestros condimentos con alto contenido umami realmente cumplen su función.
- Condimento para bocadillos de huevo salado y nori
- Jamón de campo tópico
- Condimento para salchichas chinas Lap Cheong
- Rub para birria y condimento para estofar
Salsas y aderezos
Notas de soja, bonito, kombu y shiitake brillan en nuestras sabrosas salsas, que se pueden utilizar para cocinar a fuego lento, rociar, terminar o mojar.
- Salsa barbacoa Ssamjang
- Salsa para mojar fideos soba
- Salsa umami para saltear
Texturas y recubrimientos
Si bien las aplicaciones de empanizado a menudo pueden enmascarar los sabores umami, ofrecemos rebozados que conservan notas sabrosas de soja y sésamo para mejorar el producto terminado.
- Adobo y rebozado para pollo frito coreano
FUTUROS BOCADITOS
El umami satisface la necesidad de un sabor más intenso, más apetecible y más emocionante, tanto en comercios minoristas como en servicios de alimentación. ¿Qué viene después?
CARNOSO SIN CARNE:
A medida que más consumidores limitan su consumo de productos animales, las marcas aprovecharán los condimentos, caldos y bases umami vegetarianos para recrear y mejorar el sabor “carnoso”.
OBTENIENDO DESCRIPCIÓN:
Las marcas de snacks y los operadores de servicios de comida serán más descriptivos en sus etiquetas, conectando ingredientes específicos con un lenguaje de sabor relacionado con el umami para educar mejor a los consumidores sobre el concepto.
PRESENTANDO A KOKUMI:
Científicos japoneses han identificado una sensación llamada "kokumi", descrita como una percepción de riqueza que realza otros sabores. Al estudiarla junto con el umami, podría ayudar a descubrir alimentos con un sabor más delicioso y sabroso que nunca.
Fuentes:
Mintel, Informe de perspectivas de alimentos y sabores FlavorIQ® 2024, enero de 2024.
“Hazte a un lado, umami, se ha descubierto una sexta sensación gustativa”. Delicioso, 22 de julio de 2019.
Taras Grescoe, “Detectives culinarios intentan recuperar la fórmula de un delicioso condimento romano con sabor a pescado”, Revista Smithsonian, Noviembre de 2021.
Tommy Werner, "¿Qué es la sal de pollo? Es la bomba umami secreta de Australia". Epicurioso, 16 de mayo de 2019.
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