Mais e mais empresas de alimentos estão abordando seus negócios com uma mentalidade de sustentabilidade, avaliando como suas práticas podem ajudar a nutrir o mundo – tornando o upcycling um caminho para o futuro. Métodos engenhosos para reaproveitar sobras, subprodutos e sobras dão nova vida aos ingredientes e ajudam a recuperar “resíduos” de alimentos que são, de fato, completamente comestíveis. O upcycling criativo é especialmente quente na indústria de lanches, com produtos como barras energéticas australianas feitas com restos de café e biscoitos de camarão japoneses sustentáveis, utilizando cascas de camarão e restos de macarrão udon. Tanto na América do Norte quanto na Europa, os consumidores podem encontrar batatas fritas, biscoitos e outros petiscos feitos com grãos reciclados da produção de cerveja.
Nos EUA, uma empresa inovadora com 0% de desperdício de alimentos recicla a fibra descartada pelas indústrias de castanha de caju e suco para criar uma carne de caju sustentável. O upcycling de proteínas à base de plantas também pode ser encontrado na Suíça, Alemanha e Holanda, onde ervilhas, aveia e girassóis recuperados são usados para criar kebabs de frango à base de plantas, carne de porco desfiada e schnitzel. Uma startup dinamarquesa está até usando polpa de suco reciclada para criar salsichas veganas com um “estalo” semelhante aos produtos de origem animal.
Educação e conscientização são peças críticas do quebra-cabeça, e muitos operadores de serviços de alimentação estão fazendo sua parte para ensinar o público sobre a importância do upcycling. Um restaurante na Índia orgulhosamente promove suas práticas sustentáveis, usando pele de peixe para batatas fritas, osso do pescoço de carneiro para fazer caldo e cascas de vegetais desidratadas como guarnição. Uma iniciativa brasileira de upcycling realiza oficinas e aulas para chefs e membros da comunidade, reduzindo o desperdício e disponibilizando mais alimentos para quem não pode pagar. Pequenos passos podem, em última análise, causar um grande impacto na criação de uma economia circular, pois a conscientização, a cooperação e a mudança acontecem em toda a cadeia de suprimentos.
3 tendências a serem observadas
Expansão de proteínas:
O uso de alternativas à base de plantas e a utilização de restos de carne e frutos do mar continuarão a crescer.
Abastecimento Ético:
Os consumidores estão expressando desejo por produtos de origem mais ética, e as marcas que fazem o upcycle vão destacar esses atos com declarações na embalagem.
Comunicação:
À medida que os chefs expandem seus esforços de reciclagem na cozinha, eles encontrarão ainda mais maneiras de comunicar os benefícios de seus processos aos consumidores que buscam transparência em questões relacionadas à sustentabilidade.
Cozinhar com Propósito
Cozinhar com desperdício zero é usar a inovação, a criatividade e o modelo de economia circular para criar mais com o que já temos. Junte-se ao Chef Mark Serice enquanto ele apresenta "Costelas" de peru defumadas e curadas com melaço Blackstrap, feitas com cortes subutilizados de aves. Ele também dará nova vida a frutas imperfeitas, criando um Mop Mop Churrasco de Pêssego Machucado, aprimorado com vinagre de cana para complementar os sabores doces e suculentos.
Snapshot do Segmento
QSR/Foodservice
Enquanto alguns operadores mantêm seu upcycling nos bastidores, outros adotaram uma economia totalmente upcycled e estão mostrando seus esforços aos clientes. Os chefs estão combatendo o desperdício desnecessário de alimentos por meio de novos pratos criativos.
Processadores de proteínas:
Embora ainda seja uma categoria relativamente de nicho, algumas marcas de proteína estão experimentando o uso de subprodutos animais reaproveitados. A exploração de iniciativas de economia circular está crescendo como forma de combater o desperdício de alimentos.
Snacking:
Os snacks CPG estão utilizando principalmente grãos, frutas e vegetais como base em formulações recicladas, com foco em lanches de carne, batatas fritas e biscoitos. Outras inovações com ingredientes e forma de produto estão sendo exploradas.
Inspiração Culinária
Inspire-se nesses conceitos de tendência para criar ofertas inovadoras usando produtos da Griffith Foods.
Blackstrap melaço curado e defumado “costelas” de peru
Aproveite ao máximo um corte subutilizado dividindo as asas de peru e curando com melaço, um subproduto clássico da produção de açúcar. As “costelas” são defumadas em pó de madeira e servidas com um molho fino de churrasco feito com vinagre de cana, pêssegos esmagados, pimenta, alho, cebola, mostarda e tomate.
Apresentando: Griffith Foods Cane Vinagre North Carolina BBQ Sauce, Griffith Foods Melasses Marinade for Poultry
Pakoras de Beterraba Verde e Polpa Vegetal
Esses bolinhos dourados e perfeitamente crocantes são feitos com uma massa de grão de bico temperada com cominho e farinha de banana verde, com folhas de beterraba macias e coloridas suavemente dobradas. Eles são servidos com uma casca de laranja cristalizada reciclada e chutney de haste de hortelã para mergulhar.
Apresentando: Griffith Foods Besan Pakora Batter, Griffith Foods Orange e Mint Chutney
Dica do Chef
“ Antes de jogar fora os restos de comida, pergunte-se se eles podem ser reciclados para outra aplicação em seu cardápio. Essa abordagem não apenas incentiva a criatividade culinária, mas também maximiza a versatilidade de seus ingredientes e pode ajudar a gerenciar custos.”
–Chef Mark Serice, vice-presidente global de culinária, Griffith Foods
Produção de ingredientes, sem desperdício
O pó de banana verde NuBana ™ da TEROVA é certificado pelo projeto não transgênico e naturalmente rico em amido resistente, uma fibra dietética prebiótica. Ele oferece a funcionalidade de um amido com rótulo de frutas, mas sem o açúcar ou o sabor de bananas maduras – perfeito para lanches; sistemas de revestimento para frango, porco e frutos do mar; batedores; misturas de massa; proteínas e bebidas alternativas.
Através da produção do NuBana™ Green Banana Powder, a TEROVA está ajudando a reduzir o desperdício de banana e se esforça para usar toda a safra de bananas verdes descascadas. Por outro lado, até 20% das bananas cultivadas para o mercado fresco são compostadas ou destruídas simplesmente porque não atendem às especificações de tamanho ou forma. Simplificando, esse ingrediente versátil de “alimento integral” não é bom apenas para consumidores e fabricantes de alimentos – é bom também para o planeta.
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Fonte: Mintel, 2022 FlavorIQ® Global Trends and Insights Report, janeiro de 2022.
