รสชาติเผ็ดร้อนจากทั่วโ���ก

เติมความร่วมสมัยให้กับวิธีการปรุงอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในโลก

การทำอาหารบนกองไฟเป็นวิถีการทำอาหารที่พบได้ในทุกทวีป และสืบทอดกันมายาวนานนับหมื่นปี (Raichlen, 2010) แม้บางวิธีของภูมิภาคจะเน้นการรมควันแบบช้���ๆ แต่บางวิธีก็เน้นการย่างโดยตรงและรวดเร็ว ตั้งแต่เชวาปซิชี (ไส้กรอกหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะ) ของเซอร์เบีย และอันติกุโชส (เคบับเนื้อ) ของเปรู ไปจนถึงเลชอนมาโนก (ไก่ย่างแบบหมุน) ของฟิลิปปินส์ และทันดูรีอาลู (มันฝรั่งย่าง) ของอินเดีย บาร์บีคิวทั่วโลกเป็นแหล่งแรงบันดาลใจที่ไม่มีที่สิ้นสุดสำหรับผลิตภัณฑ์และเมนูใหม่ๆ

“บาร์บีคิว” เป็นคำเรียกขานหลักของขนมขบเคี้ยวทั่วโลก และความต้องการรสชาติเข้���ข้นก็กำลังเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ มีตัวเลือกรสชาติจัดจ้านอย่างเนื้อหน้าอกวัวและถั่วปากอ้ากรุบกรอบรสหมูฉีก (สหราชอาณาจักร) หนังไก่ทอดกรอบรสหม่าล่าบาร์บีคิว (ประเทศไทย) และมันฝรั่งทอดกรอบรสเชดดาร์รมควันแอปเปิลวูด (คอสตาริกา) วางจำหน่ายตามร้านค้าปลีก สำหรับผู้ที่ต้องการรสชาติที่หลากหลายและดีต่อสุขภาพมากขึ้น รสชาติบาร์บีคิวกำลังเข้าสู่รูปแบบใหม่ ลองนึกถึงถั่วลันเตาทอดกรอบ มะเขือเทศอบแห้งจากพืช และแครอททอดกรอบแบบผึ่งลม

ในวงการบริการอาหาร เราได้เห็นรสชาติอาหารท้องถิ่นที่ก้าวข้ามพรมแดน ในบางกรณี หมายถึงอาหารฟิวชั่น โดยร้านอาหารแฟรนไชส์ในอเมริกาเหนือเสิร์ฟพิซซ่าไก่บาร์บีคิวสไตล์เมมฟิส ฮอทดอกกับบูลโกกิและมายองเนสกิมจิ และเบอร์เกอร์บาร์บีคิวเมเปิ้ลวิสกี้ บาร์บีคิวเกาหลีกำลังได้รับความนิยมเป็นพิเศษในสหรัฐอเมริกา โดย���ีอัตราการเติบโตถึง 271% ตั้งแต่ปี 2018 (Datassential, 2022) สำหรับบางกลุ่ม มันคือการนำเสนอเทคนิคการทำอาหารแบบต้นตำรับให้กับกลุ่มลูกค้าใหม่ ซัปเปอร์คลับแห่งหนึ่งในลอนดอนเสิร์ฟเนื้อย่างสไตล์แอฟริกาใต้ (ประกอบด้วยสเต็กหมู มะเขือยาว และปลาแมคเคอเรล) ขณะที่ชาวญี่ปุ่นสามารถเพลิดเพลินกับเนื้อแองกัสย่างเสียบไม้ที่ร้านชูราสคาเรียสไตล์บราซิลในย่านชิบูย่า (Mintel, 2023)

บาร์บีคิวสไตล์อเมริกันขึ้นชื่อเรื่องความหลากหลายของโปรตีน เครื่องปรุงรส ไม้ และซอส ซึ่งช่วยให้ผู้ผลิตนำเส���อรสชาติที่แท้จริงให้กับผลิตภัณฑ์ของตน ลองนึกถึงซี่โครงหมูสไตล์แคนซัสซิตี้ราดซอสหวาน เนื้ออกวัวเท็กซัสหมักแห้ง ไก่ราดซอสมายองเนสสไตล์อลาบามาและแคโรไลนา ราดด้วยน้ำส้มสายชูหรือซอสมัสตาร์ด แต่ซี่โครงหมูรมควันสไตล์เซนต์หลุยส์ก็เคยพบเห็นในร้านขายของชำโคลอมเบีย! และถึงแม้ว่าหมวดหมู่นี้จะเต็มไปด้วยเนื้อสัตว์ แต่นักทานที่มองหาตัวเลือกที่ทำจากพืชสามารถหันมาเลือก "ปลาแซลมอน" รมควันที่ทำจากแครอท สเต็กโปรตีนถั่ว และบาร์บาโคอาที่ทำจากพืช ซอสน้ำตาลต่ำที่ทำจากชาดอกชบา น้ำส้มสายชูบัลซามิก และผงบีทรูท���็กำลังเติมเต็มช่องว่างในตลาดเช่นกัน (Mintel, 2023)

ไม่ว่าคุณจะเสิร��ฟเนื้อสัตว์แบบคลาสสิกหรือแบบมังสวิรัติ ราดซอสหรือเพียงแค่ถูให้แห้งจนได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบ สิ่งหนึ่งที่แน่นอนคือ รสชาติที่เข้มข้นและจัดจ้านของบาร์บีคิวจะมอบความดึงดูดใจให้กับทุกคน

เคล็ดลับจากเชฟ: “ไม่ใช่แค่เรื่องเนื้อเท่านั้น เทคนิคการย่างบาร์บีคิวยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้กับการเตรียมสับปะรด ���ูกแพร์ ลูกพีช หรือลูกพลัมได้อีกด้วย เพื่อให้ได้ผลไม้ย่างที่เพิ่มรสชาติ เนื้อสัมผัส และความน่าสนใจให้กับอาหารจานหลักประเภทเนื้อย่าง นอกจากนี้ ผลไม้ย่างยังเหมาะเป็นของหวานอย่างยิ่ง โดยเฉพาะเมื่อรับประทานคู่กับครีมที่ผสมเครื่องเทศ”

–เชฟมาร์ค เซอริซ รองประธานฝ่ายอาหารระดับโลก Griffith Foods