Pesca Consciente
Aunque los productos del mar sostenibles son un tema que les preocupa a la mayoría de los consumidores (Datassential, 2021), solo una fracción afirma comprender lo que realmente significan los productos del mar “sostenibles certificados” (Mintel, 2021). Esto representa un momento crítico para que la industria alimentaria eduque a los consumidores, aclarando las afirmaciones sobre los empaques minoristas y las descripciones del menú mientras trabaja hacia prácticas que garanticen reservas de mariscos saludables, limiten los impactos negativos en otras especies marinas y minimicen su huella de carbono.
En Norteamérica, los lanzamientos de pasabocas con ingredientes de pescado y afirmaciones de sostenibilidad se están disparando. Los snacks de langosta del Atlántico capturados de forma sostenible y la cecina de salmón salvaje de Alaska se pueden encontrar en los estantes de las tiendas de EE. UU., Canadá y México. En otras partes del mundo, incluidas India, Arabia Saudita, Tailandia e Indonesia, los snacks de pescado son extremadamente populares, pero rara vez incluyen declaraciones de sostenibilidad en el empaque. Existen oportunidades para que las marcas de pasabocas en estas regiones cuenten una historia convincente de sostenibilidad o transparencia de ingredientes basada en el interés del consumidor.
Otra faceta de los productos del mar sostenibles es el movimiento “de la aleta a la branquia”, ya que los restaurantes combaten el desperdicio de alimentos reutilizando partes infrautilizadas o pescados menos conocidos en platos únicos. Esta mentalidad abunda en Perú, donde chefs galardonados sirven pirañas, piura y diablo de origen local en nombre de proteger la biodiversidad y brindar total transparencia, llegando incluso a rastrear cada pescado o marisco hasta el pescador que lo atrapó.
Las comisiones de certificación de productos del mar varían en todo el mundo, con Ocean Wise, Monterey Bay Aquarium Seafood Watch y el Marine Stewardship Council como algunos de los principales actores. Otros grupos como Chefs for the Blue en Japón trabajan para crear conciencia entre la industria de restaurantes y los consumidores por igual. ¡Pero es posible que el futuro de los productos del mar sostenibles no se encuentre en el océano! Los procesadores de proteínas están haciendo uso de la tecnología y la demanda de platos a base de plantas para abrir caminos completamente nuevos hacia la sostenibilidad. Los mariscos veganos innovadores y la acuicultura celular llevan el movimiento de conservación a nuevas y emocionantes profundidades.
Chefs alrededor del mundo están aplicando una mentalidad de reciclaje a los mariscos, haciendo uso de cada parte del pescado. En este video, el chef Ryan Flick analiza las alternativas de productos del mar responsables y sostenibles, con ejemplos de las industrias minorista y de servicios de alimentos.
CLAVES SOBRE ESTA TENDENCIA:
¿EN QUÉ CONSISTE LA PESCA CONSCIENTE?
Así como otros sectores, la pesca en estos últimos decenios ha tenido que lidiar con una gran presión por satisfacer las necesidades de alimentación de una población en continuo aumento y demanda. Para prevenir la intensiva explotación de los océanos, la WWF y Greenpeace en colaboración con la FAO, están trabajando para despertar la conciencia.
Los “Eco-chefs” de muchos restaurantes del mundo están sensibilizando compañeros y consumidores en los siguientes puntos:
+ Seguridad marina: trabajar el consumo de pescados y mariscos según la veda de cada región y favorecer la pesca selectiva con técnicas de extracción del pescado meno invasivas en los océanos.
+ Pesca local: consumir especies locales para apoyar a los pequeños comerciantes
+ Cocina consciente: utilizar los esqueletos de diferentes especies para realizar caldos y sopas.
+ Producción sostenible: Utilizar especies que ya hayan cumplido su crecimiento óptimo de reproducción a través de un sistema de trazabilidad de la cadena extractiva y productiva que permite de identificar la proveniencia del pescado.
En promedio, un 53% de consumidores tanto en Brasil como en USA, indican que la fuente ético-sostenible de los productos se ha vuelto más importante (Global Data 2020).
Conveniencia: ahora que las personas cocinan más desde casa, la demanda de mariscos fáciles de preparar ha incrementado un 166% LATAM del 2018 al 2020 (Mintel).
Se evidencia una oportunidad para innovar con ingredientes para mariscos en coberturas, sabores (plant-based seafood) y salsas. Además, el poder resaltar valor nutricional de las preparaciones en casa..
Los chefs están liderando la travesía por los productos de mar sostenibles y muchos están utilizando sus plataformas para influir positivamente en su industria y educar a los comensales.
La sostenibilidad sigue siendo un problema importante en la categoría del pescado, y existe la expectativa entre los consumidores de que las marcas proporcionen explicaciones detalladas sobre los métodos de captura y cultivo, así como sobre la salud de los océanos.
Aunque son más limitados en la categoría de pasabocas, los ingredientes sostenibles del mar están surgiendo en la cecina, los aperitivos congelados y el pescado enlatado simple.
Sabores destacados en la región alrededor de esta tendencia:
BRASIL
- Oliva
- Alcaparra
- Hierbas
- Limón
- Humo
- Tomate
De los 167 nuevos lanzamientos de productos de pescados en Brasil, 27% contienen declaraciones sobre preocupación ético-animal y sustentable con el hábitat.
CENAM Y CARIBE
- Pimienta
- Paprika
- Coco (Caribe y Pacífico)
- Limón
- Perejil
- Jengibre
En restaurantes de servicio rápido destaca el sabor tártara, vinagre, cebolla y alcaparras.
REGIÓN ANDINA
- Mostaza
- Orégano
- Ahumado
Los tipos de pescados y mariscos más vistos en la región andina son atún barrilete, atún listado, Skipjack Tuna, camarones, salmón y tilapia.
Inspiración Culinaria
Inspírese con estos conceptos en tendencia para crear ofertas innovadoras con los productos de Griffith Foods. Comuníquese con su representante de venta para conocer cómo se puede personalizar esta tendencia según su portafolio de productos.
Fish cake (croquetas de pescado)
El Fish Cake es muy común en países como China, Japón, Corea y en algunas partes de Europa. Es un plato perfecto para reutilizar sobras de trozos de pescado que muchas veces se descartan. Para prepararlo, basta con mezclar los trozos de pescado con harina panko, huevo, sal y especias al gusto. Esas croquetas pueden ser fritas, horneadas o hasta hechas a la plancha.
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Chicharrones Crispy de Piel de Salmón
Los ingredientes de subproductos reciclados y las partes infrautilizadas le dan a este pasabocas indulgente una ventaja única. La piel de salmón limpia y seca se hace puré con polvo de plátano verde y se fríe hasta que se infle. El snack perfectamente crujiente se espolvorea con chile verde y salsa verde de tomatillo y se adorna con rodajas de limón.
En Griffith Foods estamos orgullosos de trabajar con empresas innovadoras como BlueNalu, cuya misión es ser el líder mundial en productos del mar cultivados con células. Con la demanda y el consumo de productos del mar en su punto más alto, nuestras pesquerías silvestres y la acuicultura están llegando a puntos de estrés. Aprovechando nuestra experiencia en el desarrollo de productos globales con las capacidades únicas de BlueNalu, nuestros esfuerzos de colaboración servirán para proporcionar a los consumidores productos del mar a base de plantas deliciosos, saludables y seguros que respalden la diversidad de nuestros océanos y contribuyan a un futuro más sostenible.
Perspectiva Culinaria
Únase a los chefs Valeria Hernández y Bram Buijks en el último episodio de nuestro podcast “The Blend by Griffith Foods“. Compartirán ejemplos interesantes del mundo de los productos del mar sostenibles, incluidos los conceptos de proteínas marinas alternativas. No se pierda sus sugerencias para combinaciones de sabores de mariscos, junto con consejos para minimizar el desperdicio utilizando recortes y recortes en recetas creativas.
Restaurantes que nos inspiran a vivir esta tendencia:
WOK
La cadena de restaurantes WOK se sitúa en Colombia, en la ciudad de Bogotá. Se trata de un espacio donde los clientes pueden disfrutar comida del sudeste asiático: Vietnam, Camboya, Tailandia, Indonesia y Malasia. Con esta opción gastronómica diferente, Wok, que lleva más de 15 años de trabajo en el país, difunde buenas prácticas de cocina, de agricultura, de pesca y de desarrollo sostenible.
El posicionamiento de la cadena y su filosofía se refleja en la siguiente afirmación de su chef ejecutiva, Tansy Evans:
“La cocina sostenible le apunta a desarrollar menús y recetas basadas en ingredientes que hayan sido producidos de manera amigable con el medio ambiente. Sin embargo, también se debe tener en cuenta el impacto de las decisiones de compra, porque, aunque a veces sea atractivo tener un ingrediente en la carta, una demanda grande puede no ser ecológicamente sostenible. Debemos crear una relación con los productores entendiendo también sus necesidades y cómo podemos contribuir a que sus comunidades estén mejor… Cocinar de manera sostenible también es pensar en el ciclo completo, minimizar el desperdicio de comida reciclando y reutilizando”.
Información e imágenes tomadas de: http://www.wok.com.co/wps/portal/wok
Sources:
Datassential, “Sustainable Seafood,” March 2021.
Mintel, 2021 FlavorIQ® Global Trends and Insights Report, January 2021.
