Nazwanie jej „sprawdzoną w czasie” byłoby niedopowiedzeniem. Chociaż fermentacja jest jedną z najstarszych technik konserwowania żywności na świecie, zyskuje nowe życie jako ekscytujący katalizator innowacji w dziedzinie żywności.
Fermentacja może być stosowana w celu przedłużenia trwałości sezonowych, lokalnych składników, a jednocześnie wprowadzenia konsumentów do smaków inspirowanych kuchnią z całego świata. Produkty te oferują intrygującą możliwość korzyści zdrowotnych, ponieważ wiele z nich zawiera żywe probiotyki, które mogą korzystnie wpływać na zdrowie układu pokarmowego, a także mogą zawierać więcej bioaktywnych lub biodostępnych produktów końcowych, takich jak witaminy lub inne związki.
Firmy gastronomiczne wykorzystują fermentowaną żywność, aby nadać swoim daniom złożoność i głębię. Miso, umeboshi, marynowane warzywa, zakwas i octy owocowe to tylko niektóre ze składników, które trafiają do menu na całym świecie.
Fermentacja rewolucjonizuje również przemysł białkowy, zwłaszcza w odniesieniu do alternatyw dla mięsa, owoców morza i jaj, które są bardziej zrównoważone i smaczniejsze niż kiedykolwiek. Precyzyjne, tradycyjne i oparte na biomasie procesy fermentacji są badane jako wydajne i skalowalne sposoby wyżywienia świata.
W kategorii przekąsek obserwujemy interesujące trendy dotyczące smaku i formatu. Wiele klasycznych przekąsek, takich jak chipsy, krakersy i orzechy, zyskuje na popularności dzięki popularnym profilom smakowym fermentowanych produktów, takim jak kimchi i kiszona kapusta. W kategorii słodyczy, czekolady wytwarzane w procesie fermentacji mikrobiologicznej są uważane za alternatywę przyjazną zarówno dla klimatu, jak i dla jelit.
Fermentowane składniki zapewniają kwaśne, umami i cierpki smak, dzięki czemu potrawy są zarówno niezapomniane, jak i zrównoważone. Od przekąsek, których nie można przegapić, po pozycje w menu, które mogą wspierać zdrowie układu trawiennego, fermentacja stanowi ekscytującą szansę na rozwój przemysłu spożywczego.
3 IDEALNE KĘSY
GASTRONOMIA:
Od restauracji szybkiej obsługi po restauracje z wykwintną kuchnią, operatorzy dodają fermentowane składniki, takie jak kimchi, aby wzbogacić smak potraw i zwiększyć ich potencjalne korzyści zdrowotne. Fermentowane mięso i alternatywy dla nabiału również przyczyniają się do tworzenia bardziej zrównoważonych dań.
PRZETWARZACZE BIAŁEK:
Fermentowane roślinne alternatywy dla mięsa, jaj i nabiału zyskują na popularności. Procesy takie jak precyzyjna fermentacja prowadzą do przełomowych innowacji, które idealnie odzwierciedlają smak i konsystencję produktów zwierzęcych.
PRZEKĄSKI:
Fermentowane aromaty służą do tworzenia pysznych słonych przekąsek i napojów prozdrowotnych, które mają korzystny wpływ na zdrowie jelit, jakość i wspaniały smak.
SMAK Z FERMENTACJI
Szaszłyk wieprzowy marynowany w gochujangu z sosem miso-imbirowym
Wieprzowina przyprawiona marynatą w stylu gochujang, nadziana na szpadki z pomidorkami koktajlowymi i kawałkami cukinii dla zastrzyku świeżości. Miso dodaje głębi i bogactwa umami, a imbir dodaje sosowi orzeźwiającego smaku, tworząc zachwycający kontrast z korzenno-słodkimi nutami marynaty w stylu gochujang.
TWÓRZ I WPROWADŹ INNOWACJE – ROZWIJAJ SWOJĄ WIEDZĘ O ŻYWNOŚCI
WEWNĘTRZNE INFORMACJE O INJERZE
Injera to sfermentowany, przypominający naleśnik, płaski chleb, tradycyjnie wytwarzany z mąki teff. Jest podstawą kuchni etiopskiej i erytrejskiej, używany zarówno jako talerz, jak i narzędzie do nakładania gulaszy i sałatek.
Półmisek Injera
Gąbczasty, płaski chleb podawany z atkilt wot (podsmażaną kapustą, ziemniakami i marchewką), azifą (sałatką z soczewicy), chermoulą (sosem ziołowym), blatjangiem (chutneyem morelowym) i labnehem (jogurtem).
INSPIRACJA DLA HANDLU I GASTRONOMII
Fermentacja pozwala zachować sezonowość i przekształcić zwyczajne smaki w coś niezwykłego.
W MENU
- Wegański burger z „jagnięciny” przygotowany z przyprawionych fermentowanych warzyw, od marki oferującej wyłącznie dostawę (Wielka Brytania)
- Ciasto z nadzieniem kimchi w kruchym cieście, w dużej sieci restauracji QSR (Singapur)
- Sieć restauracji typu fast food oferująca największe na świecie menu dosa, obejmujące ponad 100 rodzajów (Indie)
PRZESTRZEŃ BIAŁKOWA
- Wegańskie jaja wytwarzane metodą precyzyjnej fermentacji, pomagające chronić przed problemami takimi jak ptasia grypa, przy jednoczesnym mniejszym zużyciu wody, ziemi i energii (USA)
- Zamienniki kurczaka Mycoprotein jako alternatywa o wysokiej zawartości białka, błonnika i niskiej zawartości tłuszczów nasyconych (Wielka Brytania)
- Tempeh z zielonego groszku, naturalnie fermentowany produkt roślinny bogaty w białko i składniki odżywcze, nadający się do wielu zastosowań kulinarnych (Tajlandia)
PÓŁKI HANDLOWE
- Zamienniki kakao z fermentowanego owsa i precyzyjne procesy fermentacji w celu tworzenia zrównoważonych tabliczek czekolady (Niemcy)
- Koreański kimchi uznany za popularny profil smakowy w przypadku instant ramenu (Arabia Saudyjska, Indie, ZEA)
- Nattō, wytwarzane z fermentowanych ziaren soi, w nowej odsłonie jako liofilizowana przekąska lub suszone mięso (Japonia)
- Ciasto panettone wytwarzane w procesie naturalnej fermentacji, dzięki czemu ma puszystą i wilgotną konsystencję (Brazylia)
PRZYSZŁE KĘSY
Innowacyjne produkty wykorzystujące techniki fermentacji pojawiają się w branży spożywczej. Co dalej?
EDUKACJA:
Fermentowane produkty białkowe przestaną być dostępne dla szerszego grona odbiorców, a istotnym wyzwaniem będzie edukacja konsumentów na temat korzyści płynących z precyzyjnej fermentacji i podobnych procesów.
POŁĄCZENIE ZE ZDROWIEM:
W przypadku marek przekąsek bazujących na fermentacji, coraz częściej pojawiać się będą informacje o produktach fermentowanych (np. bogatych w prebiotyki i probiotyki skyr i kombucha) oraz o szerszym zakresie potencjalnych korzyści zdrowotnych wykraczających poza zdrowie jelit. Wymaga to uzasadnienia w ramach trwających badań w tym obszarze.
ROZSZERZENIE KANAŁU:
W gastronomii fermentowane mięso i nabiał są często spotykane w restauracjach z wykwintną kuchnią. W miarę jak fermentowane produkty staną się coraz bardziej powszechne, lokale typu QSR i fast casual będą w coraz większym stopniu stosować fermentowane produkty roślinne.
Skontaktuj się z przedstawicielem Griffith Foods, aby dowiedzieć się, w jaki sposób nasze wszechstronne produkty mogą udoskonalić Twoje kulinarne kreacje.
Źródła:
Good Food Institute, „Fermentacja w celu uzyskania alternatywnych białek 101: Przewodnik”, 2023.
Mintel, 2024 FlavorIQ® Raport „Food and Flavor Outlook Report”, styczeń 2024 r.
© 2024 Griffith Foods. Wszelkie prawa zastrzeżone.
